TeX ソースウインドウや PDF プレビューウインドウの上部にあるツールの選定や配置は「ツールバーをカスタマイズ...」というメニュー項目で変更できます。このツールバーのコードは、全てを Anton Leuski さんが書いて下さいました。ありがとう!
TeXShop は AppleScript をサポートしています。これも同じく Anton Leuski さんのおかげです。